Como calcular o lucro real de um lanche: CMV simples pra quem odeia planilha
Responde rápido: quanto você lucra num X-Bacon de R$28?
Se a resposta foi "uns 15, acho", esse artigo é pra você. Porque "acho" é onde a margem vai embora. Tem dono de lanchonete vendendo o carro-chefe no prejuízo sem saber, e cobrindo o buraco com os outros itens. O movimento tá bom, o caixa não fecha, e ninguém entende o porquê.
A boa notícia: descobrir o lucro real de cada item não precisa de contador nem de curso. Precisa de uma conta que cabe num guardanapo. Vamos fazer ela juntos.
O que é CMV (sem economês)?
CMV é o Custo da Mercadoria Vendida: quanto custa, em ingrediente e embalagem, produzir UMA unidade do que você vende. Só isso.
Não entra aluguel, não entra funcionário, não entra gás. Isso é custo fixo, e fica pra outra conta. O CMV responde uma pergunta só: cada vez que sai um X-Bacon, quanto sai do seu bolso junto?
Como calcular o CMV de um lanche em 3 passos?
Passo 1: descubra o custo por unidade de uso de cada ingrediente.
Você não compra "1 fatia de queijo", compra o pacote. Então divide: pacote de cheddar com 45 fatias por R$39,90 dá R$0,89 a fatia. Quilo do blend a R$42 rendendo 8 burgers de 125g dá R$5,25 por burger. Pacote de 100 caixas por R$45 dá R$0,45 a caixa.
Sim, a embalagem entra. Ela sai do seu bolso em todo pedido, então é ingrediente.
Passo 2: liste o que entra no lanche e some.
Um X-Bacon de exemplo:
| Item | Qtd | Custo |
|---|---|---|
| Pão brioche | 1 | R$3,00 |
| Blend 125g | 1 | R$5,25 |
| Cheddar | 2 fatias | R$1,78 |
| Bacon (25g) | 1 porção | R$1,25 |
| Molho da casa | 1 porção | R$0,44 |
| Caixa + saco | 1 | R$0,83 |
| CMV total | R$12,55 |
Passo 3: compare com o preço de venda.
Vendendo a R$28 no canal próprio, sobram R$15,45 brutos, uma margem de 55%. Boa.
Agora o mesmo lanche vendido por aplicativo com 23% de comissão e 3,2% de taxa de pagamento: o canal fica com R$7,34, e a sua sobra despenca pra R$8,11. A margem caiu de 55% pra 29% sem você mudar nada na cozinha.
É por isso que a conta tem que ser POR CANAL, não só por produto. O mesmo item pode ser lucrativo no balcão e quase empate no aplicativo.
Qual margem é considerada boa no delivery?
Regra de bolso pro lanche sair saudável: CMV entre 30% e 40% do preço de venda. Abaixo de 30%, ou você tá com preço alto pro seu público ou comprando muito bem. Acima de 45%, acende o alerta: não vai sobrar pra pagar o fixo.
Três jeitos de arrumar um item com CMV estourado, na ordem que eu tentaria:
- Negociar compra: atacado, volume maior, fornecedor local. Queijo e embalagem costumam ter a maior gordura de negociação.
- Ajustar a ficha: 110g de blend em vez de 125g muda o custo em 12% e quase nenhum cliente nota. Gramatura é decisão, não acidente.
- Subir o preço por último: e quando subir, suba no canal onde a margem tá pior.
Os 3 erros que estouram o CMV sem você perceber
Esquecer o "invisível". Óleo da fritura, gás da chapa embutido no item, guardanapo, sachê de ketchup que vai de brinde. Centavos por pedido, centenas de reais por mês.
Calcular uma vez e nunca mais. O queijo subiu 18% e sua ficha técnica continua com o preço do ano passado. CMV é planta: rega todo mês ou morre.
Não separar por canal. Como no exemplo acima: mesmo produto, margens completamente diferentes. Quem olha uma margem média só, não vê o canal que tá sangrando.
Baixe a planilha pronta (grátis)
Montamos uma planilha que faz essa conta toda por você, na identidade de quem usa: aba de ingredientes (preço do pacote vira custo por unidade sozinho), aba de ficha técnica por produto, e aba final comparando canal próprio vs aplicativo com as taxas editáveis. Já vem com um X-Bacon de exemplo preenchido pra você só trocar pelos seus números.
É de graça, e a entrega é pelo WhatsApp: chama aqui e escreve "planilha" que a gente manda na hora. Sem cadastro, sem e-mail, sem pegadinha.
Perguntas frequentes
Qual a diferença entre CMV e lucro? CMV é o custo de ingredientes e embalagem de uma unidade. Lucro é o que sobra depois de tirar o CMV, as taxas do canal e a fatia dos custos fixos. O CMV é o primeiro degrau da conta, e o único que muda item a item.
Preciso calcular o CMV de todos os itens do cardápio? Comece pelos 5 mais vendidos: neles mora a maior parte do seu faturamento e do seu risco. Depois vá completando. Cardápio enxuto é mais fácil de manter no lucro, inclusive.
De quanto em quanto tempo devo refazer a conta? Uma vez por mês, ou sempre que um insumo principal mudar de preço. Com a planilha preenchida, a atualização leva 10 minutos: só troca o preço do pacote e tudo recalcula.
Bebida e sobremesa entram na mesma conta? Entram, e costumam ser surpresa boa: refrigerante em lata e sobremesa simples têm margem alta e puxam o ticket. Saber o CMV deles ajuda a montar combo que aumenta o lucro do pedido, não só o valor.
A planilha funciona no celular? Funciona no Excel, no LibreOffice e no Google Sheets (importa e mantém as fórmulas). No celular, o Google Sheets resolve.
A conta que muda o jogo
CMV na mão muda o jeito que você decide tudo: preço, promoção, combo, canal. Deixa de ser chute e vira escolha.
E se além do custo você quiser enxergar a operação inteira, pedido, relatório e o lanche mais vendido da semana, a Catraca faz isso por R$87,78 fixos por mês, sem comissão em cima de cada venda. Testa grátis, sem cartão.
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